Le péril jeune

Quoi que l’on en dise, le Passage 53 fait indubitablement partie de ces adresses BBB, bistronomiques bourgeoises et bohêmes, comme Paris en connaît énormément, et dont le succès tient sur un fil. En effet, c’est uniquement la volonté et le talent de deux hommes, Guillaume Guedj, qui a repris seul cette table discrète, et Sato Shinichi, chef japonais, seul en cuisine, qui a fait ses armes au Grand Hôtel de Tokyo, avant de passer par l’Astrance et chez Pierre Gagnaire, qui font l’intégralité du succès de ce petit restaurant, sorte de long et étroit couloir noir et blanc, équipé de fauteuils bas et de banquettes immaculées particulièrement modernes. Les assiettes sont un défilé de recettes épurées, qui reposent rarement sur plus de trois ingrédients, quelques épices et une sauce ou un bouillon. Dans ces conditions, seule la qualité des matières premières et des cuissons fait la différence entre la médiocrité et l’excellence. Or, sur ces deux points, Sato Shinishi et Guillaume Guedj ne trichent pas, et font beaucoup mieux que leurs concurrents. Les origines du chef et son parcours attestent de son absolue expertise en maîtrise de la flamme. Mieux, au moindre doute, il préfère renvoyer le plat plutôt que le savoir imparfait. Rare sont les établissements où l’on fait encore preuve d’un tel sérieux et d’un aussi grand respect du client.

Fragile

Concernant les matières premières, on doit signaler que toutes les viandes proviennent de chez Hugo Desnoyer. Certes, cela ne permet pas au duos de veloutés, brocolis et huître, ce dernier étant accompagné de foie gras râpé, d’échapper à de mauvaises notes pour cause d’exercice de style inutile. Les calamars légèrement saisis, avec crème et émincé de chou-fleur et une intéressante petite pointe de sel, fut quant à lui rendu anecdotique par un service balbutiant, ce qui est un comble sur un nombre aussi restreint de couverts (20). En revanche, le foie gras poêlé et fleuri par un exceptionnel jus de rhubarbe et de fraise possédait des exhalaisons originales et enivrantes, qui transformaient le plat en bonbon et formait sur le palais une boucle vertueuse, chaque ingrédient embrassant les autres. Identiquement, le veau de lait, émulsion de parmesan, asperges blanches et morilles s’apparentait à un dessert tellement chaque satellite du plat était délicat et longuement persistant, en totale harmonie avec ses acolytes. Incontestablement, un ton au-dessus de la concurrence dans sa catégorie. Un très beau BBB.

Les vins

La carte est logique et monomaniaque, très forte en bourgognes blancs, plutôt faible dans toutes les autres régions. Bourgogne de Jules Jayer à 76 €, Champlain de Simon Bise à 86 €, Chablis Fourchaume de Durup à 72 €, le château des Tours à 36 €, le Bourgogne de A et P de Villaine à 43 €, le mercurey des héritiers du Comte Lafon à 72 €, le Saint-Peray de Grippa à 88 €, le Croze-Hermitage les marelles de Gilles Romain à 69 €, le Vieux Télégraphe à 137 €, le Lirac Reine des Bois 2000 à 63 €, énorme (et inutile) verticale d’Yquem, Léoville poyferré à 235 €, Chorey-Lès-Beaune de Tollot-Beaut à 85 €, le Marsannay de Trappet à 75 €, le Sancerre de Crochet à 65 €, le chinon de Baudry à 66 €, Cuvée Spéciale de Bollinger à 110 €, Jacques Selosse Exquise à 100 €, Chablis la Forêt de Raveneau à 105 €, le Bourgogne de Bruno Collin à 52 €, le Corton-Charlemagne de Vincent Girardin à 130 €, le Savigny-Lès-Beaune de Simon et Bise à 62 €, le Corton-Charlemagne de Coche Dury à 1600 €, tous les Montrachet de Ramonet à 1000 €, le St-Aubain 1er cru les Dents de Chien à 65 €, la Romanée-Conti à partir de 1200 €, la Loye de Gérin à 70 € (la bonne affaire de la carte), la Turque de Guigal à 580 €, la Janasse à 95 €, Fosse-Sèche dès 45 €, l’Eolienne du Mas d’Espanet à 48 €…

Menus

Affaires – 45 € (3 plats et dessert) ;

Dégustation – 85 € (6 plats et dessert) ;

Carte

Mini 75 € (2 plats et dessert), maxi 150 € (3 plats, fromages et dessert)